PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) DAN KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU KECAP KELAPA BORNEO
DOI:
https://doi.org/10.58184/jfsa.v1i2.55Keywords:
kalium sorbat, kecap, kelapa.Abstract
Kecap Kelapa Borneo yang diproduksi oleh industri rumahan Kecamatan Jawai merupakan jenis kecap kelapa yang dibuat dengan bahan baku air kelapa. Kekurangan dari Kecap Kelapa Borneo adalah terjadinya penurunan mutu dalam waktu yang singkat sehingga menyebabkan Kecap Kelapa Borneo memiliki umur simpan yang singkat. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya memperpanjang umur simpan dengan cara menambahkan pengawet sintetis berupa kalium sorbat dan pengawet alami berupa kayu secang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Mutu Politeknik Negeri Sambas dan Laboratorium Kimia dan Biologi Politeknik Negeri Pontianak dengan menggunakan metode percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan 3 kali pengulangan dengan menggunakan 6 jenis perlakuan pada sampel dengan jenis konsentrasi kalium sorbat dan serbuk kayu secang yang berbeda. Dari penelitian diperoleh hasil bahwa penambahan serbuk kayu secang dapat meningkatkan kadar gula dan protein, mempertahankan mutu organoleptik produk dan tidak ditemukan adanya cemaran atau kontaminasi bakteri. Dari penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan kalium sorbat serta serbuk kayu secang dapat mempertahankan mutu sehingga dapat menambah umur simpan dari Kecap Kelapa Borneo.
Downloads
References
Amirpour, M., Azim, A., Ahmad, Y., Maryam, A.A., & Zhila, M.K. (2015). Sodium benzoate and potassium sorbate preservatives in food stuffs in Iran. Food Additives & Contaminants: Part B.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2016). Kajian Pengawet Pangan Dari Bahan Alami Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alternatif. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan. Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Sambas. (2021). Kabupaten Sambas Dalam Angka 2021. BPS Kabupaten Sambas. Sambas.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Sambas. (2021). Kalimantan Barat Dalam Angka 2021. BPS Kalimantan Barat. Pontianak
Badan Standardisasi Nasional. (1999). SNI 01-3543-1999. Kecap Kedelai. BSN Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 01-3543-2013. Syarat Mutu Kecap Manis. BSN Jakarta.
Gonzalez, N. J., Adhikari, K., & Sancho-Madriz, M. F. (2011). Sensory characteristics of peach-flavored yogurt drinks containing prebiotics and synbiotics. LWT-Food Science and Technology, 44(1), 158-163. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.06.008
Hasyim, A., Bida, P. A., & Adolvina. (2017). Perbandingan Kadar Karbohidrat Kecap Dengan Penambahan Air Kelapa Muda dan Air Kelapa Tua Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Bionature, 18(1), 15-20. https://doi.org/10.35580/bionature.v18i1.5582
Herlina, H., Sukatiningsih, S., & Amalia, R. V. (2014). Aplikasi ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Biji Durian (Durio zibethinus Murr) pada Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 8(02), 192-202.
Kimestri, A.B. (2016). Kualitas Dan Daya Simpan Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Serbuk Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) [Tesis]. Universitas Gadjah Mada Repository.
Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Najarudin, T., & Asyik, N. (2018). Pengaruh penambahan bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan umur simpan sirup air kelapa. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(1), 1102-1110.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286-290.
Nomer, N. M. G. R., Duniaji, A. S., & Nocianitri, K. A. (2019). kandungan senyawa flavonoid dan antosianin ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) serta aktivitas antibakteri terhadap Vibrio cholerae. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 216-225.
Nurlita, A. I., Zaida, Z., Wandhani, F. I., & Nurhadi, B. (2019). Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Kecap Manis Bubuk Hasil Pengeringan Vakum. Jurnal Teknologi Pertanian, 20(3), 181-192. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2019.020.03.5
Prabawa, I. D. G. P., Khairiah, N., & Ihsan, H. (2019). Kajian bioaktivitas dan metabolit sekunder dari ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) untuk sediaan bahan aktif. Pros. Semin. Nas, 1-12.
Pratama, R. I., Sumaryanto, H., Santoso, J., & Zahirudin, W. (2012). Karakteristik sensori beberapa produk ikan asap khas daerah di Indonesia dengan menggunakan metode quantitative descriptive analysis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 7(2), 117-130.
Puspitasari, A. (2012). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (caesalpinia sappan L.) Terhadap Kualitas Dodol Garut [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret Institutional Repository.
Putro, F. S., Amaliawati, N., & Sherly, S. (2016). Pengaruh Lama Penyimpanan Makanan Khas Dayak Telu Ikan Furud (Garra sp) Terhadap Angka Lempeng Total (ALT). Jurnal Teknologi Laboratorium, 5(1), 32-35.
Radhiansya, M., Asharullah., Khaeruni A. (2018). Pengaruh konsentrasi kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap total mikroba, Ph dan organoleptik daging ayam. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(3), 1314-1327 http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i3.4433
Wahyuningtias, D., Putranto, T. S., & Kusdiana, R. N. (2014). Uji kesukaan hasil jadi kue brownies menggunakan tepung terigu dan tepung gandum utuh. Binus Business Review, 5(1), 57-65. https://doi.org/10.21512/bbr.v5i1.1196
Warkoyo, W., Rahardjo, B., Marseno, D. W., & Karyadi, J. N. W. (2015). Kinetika pertumbuhan mikrobia dan kemunduran mutu bakso daging terlapisi pati umbi kimpul yang diinkorporasi kalium sorbat. Agritech, 35(1), 61-68.
Wiyono, C. H. A. (2019). Pengaruh Penambahan Kalium Sorbat Terhadap Umur Simpan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sambal Hijau dan Sambal Bawang [Skripsi]. Universitas Katolik Soegijapranata Repository.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Neti Saskia, Tio
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1.png)
