Optimasi Suhu dan Waktu Serta Pre-Treatment (Freezing dan Non-Freezing) dalam Pembuatan Dried Fruit Pisang Kepok dan Salak

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan pre-treatment terhadap sifat kimia dried fruit dari pisang kepok dan salak menggunakan metode vacuum frying. Perlakuan yang diterapkan terdiri dari dua suhu (80°C dan 90°C) dan dua metode pre-treatment (freezing dan non-freezing), dengan waktu pengeringan selama 75 menit. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, lemak, dan gula, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan pre-treatment memiliki pengaruh signifikan terhadap kadar air dan lemak, terutama pada buah salak. Perlakuan terbaik diperoleh pada suhu 90°C dengan pre-treatment freezing, yang menghasilkan kadar air dan lemak terendah serta kadar gula yang stabil. Kesimpulannya, kombinasi suhu tinggi dan pre-treatment freezing direkomendasikan untuk menghasilkan dried fruit dengan kualitas kimia terbaik. Penelitian ini juga menunjukkan potensi untuk meningkatkan nilai tambah buah tropis lokal, seperti pisang kepok dan salak, melalui teknik pengolahan yang tepat. Hasil ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan industri pengolahan buah di Indonesia.