ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT DAN VISKOSITAS PADA MINUMAN FUNGSIONAL NABATI (KEDELAI DAN JAGUNG) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KACANG HIJAU, KACANG MERAH DAN BERAS MERAH
DOI:
https://doi.org/10.58184/miki.v3i3.754Keywords:
karbohidrat, minuman fungsional, viskositasAbstract
Minuman fungsional dengan bahan dasar nabati dari kombinasi biji-bijian dan kacang-kacangan menjadi salah satu alternatif yang menarik perhatian konsumen karena kandungan gizinya yang kompleks dan manfaat kesehatannya. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kadar karbohidrat dan viskositas pada minuman fungsional nabati berbahan dasar kedelai dan jagung dengan variasi penambahan kacang hijau, kacang merah dan beras merah. Metode yang digunakan kuantitatif dengan Rancangan Acak Kelompok faktorial 3x3 dengan dua faktor, yaitu jenis bahan tambahan kacang hijau, kacang merah, beras merah dan waktu pemasakan 20 menit, 25 menit, 30 menit pada suhu 70 ˚C. Analisis kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode Luff-Schoorl, sedangkan viskositas diukur menggunakan viskometer tipe NDJ-9S. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan (kacang hijau, 25 menit) menghasilkan kadar karbohidrat tertinggi sebesar 8,8380%. Sedangkan, viskositas terbaik diperoleh pada perlakuan (kacang merah, 25 menit) sebesar 205,33 cP, sesuai dengan standar ideal minuman fungsional (200-400 cP). Hasil uji Analysis of Variance menunjukkan bahwa faktor bahan tambahan, waktu pemasakan dan interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat dan viskositas. Kedua faktor tersebut memengaruhi sifat fisik akhir minuman. Kesimpulannya, kombinasi optimal bahan dan waktu pemasakan sangat penting untuk mencapai kualitas nutrisi dan karakteristik fisik yang optimal dalam minuman fungsional nabati.
Downloads
References
Akbar, I. A., Christiyanto, M., & Utama, D. C. (2019). Pengaruh lama pemanasan dan kadar air yang berbeda terhadap nilai glukosa dan total karbohidrat pada pollard. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 17(1), 69–75. https://doi.org/10.36762/jurnaljateng.v17i1.786
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2023). Laporan pengawasan produk minuman fungsional tahun 2023. BPOM RI.
Badan Standardisasi Instrumen Pertanian. (2023). Aneka kacang siap dukung peningkatan produksi kedelai di Kalimantan Barat dan produksi jagung. BSIP.
Bresciani, A., Emide, D., Saitta, F., Fessas, D., Iametti, S., Barbiroli, A., & Marti, A. (2022). Impact of thermal treatment on the starch-protein interplay in red lentils: Connecting molecular features and rheological properties. Molecules, 27(4), 1266. https://doi.org/10.3390/molecules27041266
Chen, Z., Liang, N., Zhang, H., Li, H., Guo, J., Zhang, Y., Chen, Y., Wang, Y., & Shi, N. (2024). Resistant starch and the gut microbiome: Exploring beneficial interactions and dietary impacts. Food Chemistry: X, 21, 101118. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101118
Dinas Kesehatan Kabupaten Sambas. (2023). Laporan survei pola konsumsi minuman masyarakat Kabupaten Sambas. Dinas Kesehatan Kabupaten Sambas.
Dinas Koperasi dan UKM Kabupaten Sambas. (2023). Laporan pengembangan UMKM sektor pangan 2023. Dinas Koperasi dan UKM Kabupaten Sambas.
Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Kalimantan Barat. (2022). Laporan produksi kedelai Provinsi Kalimantan Barat tahun 2022. Dinas TPH Prov. Kalbar.
Faturochman, H. Y., Muharram, L. H., Sativa, P. S., Widyananda, B. I., & Komalasari, E. (2023). Formulasi minuman fungsional ekstrak bawang hitam dengan penambahan lemon dan madu menggunakan response surface methodology. Agritech, 43(1), 94–104. https://doi.org/10.22146/agritech.70928
Ikya, J. K., Gernah, D. I., Ijobo, H. E., & Oni, O. K. (2013). Effect of cooking temperature on some quality characteristics of soy milk. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(5), 543–546. https://doi.org/10.19026/ajfst.5.3123
Kehinde, B. A., Panghal, A., Garg, M. K., Sharma, P., & Chhikara, N. (2020). Vegetable milk as probiotic and prebiotic foods. In A. M. Grumezescu & A. M. Holban (Eds.), Advances in food and nutrition research (Vol. 94, pp. 115–160). Academic Press. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.06.003
Kumar, M., Tomar, M., Punia, S., Dhakane-Lad, J., Dhumal, S., Changan, S., Senapathy, M., Berwal, M. K., Sampathrajan, V., Sayed, A. A. S., Chandran, D., Pandiselvam, R., Rais, N., Mahato, D. K., Udikeri, S. S., Satankar, V., Anitha, T., Reetu, R., Radha, R., & Kennedy, J. F. (2022). Plant-based proteins and their multifaceted industrial applications. LWT – Food Science and Technology, 154, 112620. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112620
Kurniawati, E., & Rochmah, A. V. N. (2024). Multigrain rice instant sebagai sumber protein dan karbohidrat. Journal of Food Engineering (JOFE), 4(1), 11–17. https://doi.org/10.25047/jofe.v4i1.5172
Lehmann, U., & Robin, F. (2007). Slowly digestible starch – Its structure and health implications: A review. Trends in Food Science & Technology, 18(7), 346–355. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.02.009
Maris, I., & Radiansyah, M. R. (2021). Review of plant-based milk utilization as a substitute for animal milk. Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 1(2), 103–116. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i2.2064.2021
Martínez-Villaluenga, C., Peñas, E., & Hernández-Ledesma, B. (2020). Pseudocereal grains: Nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food and chemical toxicology, 137, 111178. https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111178
Mccrickerd, K., Chambers, L., Brunstrom, J. M., & Yeomans, M. R. (2012). Subtle changes in the flavour and texture of a drink enhance expectations of satiety. Flavour, 1(1), 20. https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-20
Mudgil, D., & Barak, S. (2013). Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 61, 1–6. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044
Ningrum, A. S., Angraini, Z. N., Rahmawati, D., & Masruhim, M. A. (2024). Analisis perbedaan kadar karbohidrat nasi menggunakan metode Luff Schoorl. Jurnal Pendidikan Kimia dan Ilmu Kimia, 7(2), 96–100. https://doi.org/10.31602/dl.v7i2.14448
Orhevba, B. A. (2011). The effects of cooking time on the nutritional parameters of soya milk. American Journal of Food Technology, 6(4), 298–304. https://doi.org/10.3923/ajft.2011.298.304
Otemusu, A. (2016). Pengaruh perbandingan volume susu kedelai dan susu jagung pada pembuatan soy corn yogurt terhadap tingkat kesukaan konsumen (Undergraduate’s Thesis, Universitas Sanata Dharma). Universitas Sanata Dharma Repository. https://repository.usd.ac.id/8867/1/121434036.pdf
Pratiwi, V. N. (2018). Efek proses pra pemasakan terhadap kandungan pati resisten, kadar amilosa, indeks glikemik, fenolik, dan antioksidan beras merah. Jurnal Gizi KH, 1(1), 45–52.
Puspa, M., Asfar, M., & Zainal, D. (2023). Karakterisasi Organoleptik Dan Sifat Kimia Minuman Sari Jagung Manis (Zea Mays Saccharata L.) Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.). Jurnal Agritechno, 16(1), 55–67. https://doi.org/10.70124/at.v16i1.1014
Rebello, C. J., Greenway, F. L., & Finley, J. W. (2014). A review of the nutritional value of legumes and their effects on obesity and its related co-morbidities. Obesity Reviews, 15(5), 392–407. https://doi.org/10.1111/obr.12144
Rochmah, A. V. N., & Kurniawati, E. (2024). Multigrain rice instant sebagai pangan fungsional dengan tinggi protein dan serat pangan. NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture), 322–334. https://ocs.polije.ac.id/index.php/pnacia/article/view/88
Rohmah, A., Larasati, D., & Fitriana, I. (2022). Substitusi susu kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik susu jagung manis (Zea mays L. saccharata Sturt). Jurnal Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, 11, 1–6.
Setyani, S., Medikasari, M., & Astuti, W. I. (2009). Fortifikasi jagung manis dan kacang hijau terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik susu jagung manis kacang hijau. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 14(2), 107–119. https://doi.org/10.23960/jtihp.v14i2.107%20-%20119
Setyawan, I. H. (2021). Pengaruh substitusi kacang hijau (Vigna radiata) terhadap proksimat susu jagung (Zea mays saccharata) (Undergraduate’s Thesis, Universitas Semarang). Universitas Semarang Repository.
Wang, S., & Copeland, L. (2013). Molecular disassembly of starch granules during gelatinization and its effect on starch digestibility: A review. Food & Function, 4(11), 1564–1580. https://doi.org/10.1039/c3fo60249c
Yunianto, A. E., Lusiana, S. A., Triatmaja, N. T., Suryana, Utami, N., Wilda, Y., Ningsing, W. I., Fitriani, R. J., Argaheni, N. B., Febry, F., Puspa, A. R., Atmaka, D. R., & Lubis, A. (2021). Ilmu gizi dasar. Yayasan Kita Menulis.
Zhang, L., Zhou, R., Zhang, J., & Zhou, P. (2021). Heat-induced denaturation and bioactivity changes of whey proteins. International Dairy Journal, 123, 105175. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105175
Zia-ud-Din, Xiong, H., & Fei, P. (2017). Physical and chemical modification of starches: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2691–2705. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1069254
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Halimatus Sa’diyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
1.png)
