ANALISIS KANDUNGAN KADAR ASAM PADA KOPI FERMENTASI MENGGUNAKAN METODE TITRASI
DOI:
https://doi.org/10.58184/jfsa.v3i1.593Keywords:
kadar asam, kopi fermentasi, titrasiAbstract
Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Salah satu penanganan yang tepat untuk meningkatkan aroma, rasa dan manfaat pada kopi, yaitu dengan cara difermentasi. Dalam pengolahan kopi, fermentasi merupakan langkah penting untuk menghilangkan lapisan lendir pada kulit kopi. Selama proses ini, metabolisme mikroba menghasilkan berbagai metabolit, seperti alkohol, aster, terpenoid, dan keton yang sangat memengaruhi rasa dan kualitas kopi. Kopi diolah secara basah umumnya memiliki aroma buah yang lebih menonjol dan memiliki rasa yang tidak terlalu pahit dibandingkan kopi yang diolah secara kering. Untuk tujuan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu mengetahui kadar asam pada kopi fermentasi. Alat yang digunakan adalah neraca analitik, kertas saring, spatula, buret, elenmeyer, dan corong. Adapun bahan yang digunakan, yaitu kopi fermentasi perlakuan 12, 24, dan 36 jam, NaOH 0,01 N, dan aquades. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar asam kopi fermentasi untuk perlakuan 12 jam sebesar 0.057M, perlakuan 24 jam 0.027M, dan 0.028M untuk perlakuan 36 jam. Kopi yang memiliki keasaman yang baik menghasilkan rasa yang manis, dan nikmat. Kandungan asam yang terdapat pada kopi fermentasi dapat memberikan aroma pada kopi antara lain asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam fosfat.
Downloads
References
Edvan, B. T., Edison, R., & Same, M. (2016). Pengaruh Jenis Dan Lama Penyangraian Pada Mutu Kopi Robusta (Coffea Robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4(1), 31–40. https://doi.org/10.25181/aip.v4i1.34
Handayani, R., & Muchlis, F. (2021). Review: manfaat asam klorogenat dari biji kopi (coffea) sebagai bahan baku kosmetik. FITOFARMAKA: Jurnal Ilmiah Farmasi, 11(1), 43–50. https://doi.org/10.33751/jf.v11i1.2357
Izzati, H., Jalaluddin, J., Ginting, Z., Kurniawan, E., & Sulhatun, S. (2022). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Kopi Menggunakan Bakteri Asam Laktat Dari Yakult. Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 2(3), 61–74. https://doi.org/10.29103/cejs.v2i3.6596
Kanza, N. R. F., Sudarti, S., & Maryani, M. (2020). Pengaruh paparan medan magnet extremely low frequency (elf) terhadap ph dan daya hantar listrik pada proses fermentasi basah kopi liberika (coffea liberica) dengan penambahan α-amilase. ORBITA: Jurnal Kajian, Inovasi Dan Aplikasi Pendidikan Fisika, 6(2), 315–321. https://doi.org/10.31764/orbita.v6i2.3294
Kasim, S., Liong, S., Ruslan, & Lullung, A. (2020). Penurunan Kadar Asam Dalam Kopi Robusta (Coffea Canephora) Dari Desa Rantebua Kabupaten Toraja Utara Dengan Teknik Pemanasan. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(2), 118–125. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i2.15133
Lorensia, S. L., Prasetya, N. S. A., Ubaidillah, M. J., Sumakha, Z. A., Mahmudi, K., & Prihandono, T. (2023). Pengaruh Suhu Pemanasan Dan Durasi Waktu Roasting Terhadap Tingkat Keasaman Biji Kopi Arabika. CERMIN: Jurnal Penelitian, 7(2), 356–367. https://doi.org/10.36841/cermin_unars.v7i2.3708
Park, H. H., Nam, D., Lee, J. Y., Song, J. H., Lee, H., Jung, M. Y., Lee, S. M., & Kim, Y. S. (2023). Effects of chlorogenic acid on the formations of furan, acrylamide, α-dicarbonyls and volatile compounds in canned coffee model systems. LWT, 188, 115338. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115338
Qin, S., Hu, F., Yang, N., Li, L., Yang, H., Suo, Y., & He, F. (2024). Influence of native coffee yeast fermentation on phenolic content, organic acids, and volatile compounds in cascara. LWT, 210, 116860. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116860
Rune, C. J. B., Giacalone, D., Steen, I., Duelund, L., Münchow, M., & Clausen, M. P. (2023). Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold. Current research in food science, 6, 100485. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100485
Santanatoglia, A., Angeloni, S., Caprioli, G., Fioretti, L., Ricciutelli, M., Vittori, S., & Alessandroni, L. (2024a). Comprehensive investigation of coffee acidity on eight different brewing methods through chemical analyses, sensory evaluation and statistical elaboration. Food Chemistry, 454, 139717. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717
Santanatoglia, A., Angeloni, S., Fiorito, M., Fioretti, L., Ricciutelli, M., Sagratini, G., ... & Caprioli, G. (2024b). Development of new analytical methods for the quantification of organic acids, chlorogenic acids and caffeine in espresso coffee by using solid-phase extraction (SPE) and high-performance liquid chromatography-diode array detector (HPLC-DAD). Journal of Food Composition and Analysis, 125, 105732. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105732
Setianingsih, S. A., Sari, E. K., & Putri, M. K. (2023). Pengaruh Derajat Penyangraian Terhadap Kadar Asam Klorogenat Kopi Robusta Temanggung Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Jamu Kusuma, 3(1), 7–14. https://doi.org/10.37341/jurnaljamukusuma.v3i1.44
Solikhati, A., Sukoharjanti, B. T., & Rusidah, Y. (2023). Potensi Ekstrak Kopi (Coffea Sp.) Sebagai Antioksidan: Review. Jurnal Medika Indonesia, 4(2), 30–38.
Tirado-Kulieva, V., Quijano-Jara, C., Avila-George, H., & Castro, W. (2024). Predicting the evolution of pH and total soluble solids during coffee fermentation using near-infrared spectroscopy coupled with chemometrics. Current Research in Food Science, 100788. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100788
Wu, H., Viejo, C. G., Fuentes, S., Dunshea, F. R., & Suleria, H. A. (2024). Evaluation of spontaneous fermentation impact on the physicochemical properties and sensory profile of green and roasted arabica coffee by digital technologies. Food Research International, 176, 113800. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113800
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Fitri Yani, Miswandi, Devi Nur Trisni, Juanda, Evril Yolanda, Anis Nurya, Fajar
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
